江都特色淮扬菜必看

我国饮食文化历史悠久，每一个菜系都有各自的文化内涵。作为 川淮鲁粤 四大菜系之一的淮扬菜不仅享有 东南第一佳味，天下之至美 的美誉，而且以其兼容南北菜系之长作为开国第一宴。这不仅因为它独特的口味和精湛的烹饪技巧，更是因为它富有深厚的文化内涵。淮扬菜的高端还在于它的刀工。原四大菜系中，数淮扬菜的刀工最为精细，一块两厘米厚的方干，能劈成三十片薄片，切丝如发。不仅是热菜，连冷菜的拼摆手法也很有讲究，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，拼摆难度极大。江都特色淮扬菜必看

白袍虾仁是淮扬菜系中的绝品佳肴，与软兜长鱼一起，被誉为“淮炒两峰”之一，代表了淮扬菜的最高水平，名扬四海。60多年前，它曾被选为开国第一宴的头道热菜。相比软兜长鱼，白袍虾仁的颜色、口味更容易令人接受，究竟是何原因让其与开国第一菜失之交臂呢？原来，淮扬菜对食材十分讲究，于是当时便用卡车将白袍虾仁的原料—活的洪泽湖大青虾运到了北京。然而历经颠簸，到达后却发现大青虾已奄奄一息，无奈之下，白袍虾仁退出了国宴。
一、淮扬菜系的形成
任何饮食文化流派，都是在特定地域和历史条件下形成的。时地气候、风土物产、生产力及经济文化社会发展水平，乃至宗教信仰等因素，不仅决定人们的身体特质、饮食习惯与需求结构，也影响各类烹饪技艺的形成与提高。淮扬菜向以“刀工精细、刀法巧妙”著称。据统计，中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。淮扬菜系便是在这样的环境中形成。

扬州盐水鹅是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜,有其悠久的历史。在扬州，盐水鹅又被亲切的叫做老鹅的。鹅虽然不是什么名贵的食材，做法上也没有什么繁复的技巧，但是在扬州人的酒席上，无论如何是不能少了盐水鹅的。扬州人叫盐水鹅作老鹅，除了历史悠久文化传承因素以外，其中不乏亲切的意思在里面，老鹅之老还有另外的意思，一是说其大，在饲养的家禽中，鹅的个头是最大的；二是盐水鹅要做的好吃入味，卤汤一定要是有传承的老汤，做的盐水鹅才够味。再有呢，就是老鹅叫起来爽快、亲切，久而久之，盐水鹅在扬州人那里也就成了老鹅了。

淮扬菜是淮河流域和长江中下游这一大片区域菜的统称，是大运河的产物。淮扬菜的特色——鲜。其他菜系调味丰富，但淮扬菜更注重食材本身的原味，说白了，青菜是青菜的味道，萝卜是萝卜的味道，左边那片海里的鱼和右边那片海里的鱼，在淮厨的手里，就能让你尝出不同。淮扬菜系区域以H为形状构建，长江是H型的左边一竖，淮河是H型的右边一竖，而京杭大运河是H型的中间一横。如此以南京、扬州、镇江、淮安为核心圈构成的H型体系中，扬州又是淮扬菜的发源地。近2500年来，运河虽历经无数次变迁，但无论运河如何改道，扬州运河一直是运河交通的机要枢纽。

淮扬菜作为 川淮鲁粤 四大菜系之一，凭借其鲜明的地域特色、高超的烹饪技艺，享有着极其重要的地位。与其说是因其兼容南北食风的优势，不如说是因其本身富有的文化魅力。其实这看似朴素的淮扬菜，从古至今，都是上流社会宴客之首选，比起一些暴发户菜肴，淮扬菜才是名副其实的“贵菜”。在继承创新的基础上，淮扬菜有其独到之处。就淮扬菜的命名方式而言，舒适、养生、美味、精雅的优势及 和、清、精、新 的特征，使其成为 四大 菜系之一。镇江肴肉，原称“硝肉”，又名“水晶肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”。三百多年来，镇江水晶肴肉一直盛名不衰，驰誉南北。传说古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄膀，烧煮后，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香味浓郁，食味醇厚。后来，人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传至今，成为镇江的传统名产。

魏晋南北朝时期，直接描写扬州菜肴的资料留下的并不多。但是，吴地著名的“莼羹、茭白、鲈鱼脍”与扬州也应有一些联系。此外，在扬玄之《洛阳伽蓝记》卷二中，还记有从梁投奔北魏的南人陈庆之与中原士族北魏中大夫杨元慎之间的一段言辞交锋。在陈庆之乘醉说出“魏朝甚盛，犹曰五胡。正朔相承，当在江左。秦朝玉玺，今在梁朝”之后，杨元慎一再对南方政权进行攻击，并进而讥讽南方人的饮食。

二、淮扬菜命名的文化内涵
淮扬菜富有深厚的历史底蕴和文化内涵，其中作为淮扬菜代表地的南京、苏州、扬州等地更是历史文化的发源地和中国的古都、商都。在历史发展的长河中，天然的地理造化和人类历史孕育，丰富了淮扬风味饮食文化，使淮扬菜形成自己独特的文化意韵和菜品风格。经济的繁荣兴衰，对淮扬菜的发展影响颇大，但也正是这既经历了穷极奢华的康乾盛世，又坠入令人堪忧的两淮衰落期，才愈发精炼。淮扬菜如同江南河畔的一道清泉，贯通南北西东，它随地而安，自朴素中见真章，于至简处显功夫。千年间，人们一次又一次地，将这盘凝练东方美学的菜肴，端上宴会，绝非机缘凑巧。

清代关于扬州菜肴的饮食诗文还很多。如郑板桥有“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风二月初”之句。再如惺庵居士《望江南百调》中有多首歌咏扬州佳肴的词。试举二例：其一，“扬州好，豪啖酒家楼，肥烤鸭皮包饼夹，浓烧猪肉蘸馒头。口福几生修。”其二，“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。”从这两首词，可见清末扬州餐馆中的烤鸭、加料干丝、水晶肴均很出色。
南船北马，九省通衢 ，这是对扬州拥有的得天独厚地理位置的直白描写。集各种中心于一体的扬州是南船北马的交汇点，物资在这里由水运转为陆运北上，人员乘车马在此换船优游南下，故而地处千里运河中段的扬州可以不断集结庞大的物流与人流。而又由于运河与淮河的落差比较大，每当船只行至古末口，不仅因为盘坝过闸需停泊于此，等风待潮时更要滞留淮上。因此扬州城货物之丰富、仓储之发达、各色人等的汇集、市井的繁华可想而知。文人商贾高官的到来，促使商业的快速发展。
一方水土养育一方人，一条运河促成一系菜。得天独厚的大运河优势给淮扬菜带来了无穷的恩惠：淮扬菜起于先秦，成于隋唐，盛于明清。随着社会、政治、经济的不断发展，以及历史的长期积淀，淮扬菜也日趋完善。

狮子头是中国江苏省扬州淮扬菜系中的一道传统菜。传说狮子头做法始于隋朝，是隋炀帝游幸时，以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜，据说原名葵花斩肉、葵花肉丸，唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花献肉四道名菜，令座中宾客叹服，葵花献肉被改名为狮子头。
文化是根、是品位、是品牌。菜名文化不仅体现了菜系本身的可鉴性，更展现了该菜系流域的历史文化。因为菜肴的命名，需要充分挖掘传统文化，而后斟酌推敲制作菜名，继而给菜名披上一层古老文化的外衣。